تتعدد الوجبات الشعبية في موريتانيا بتنوع مناطقها الجغرافية، ورغم غزو بعض الوجبات من بلدان الجوار العربي والأفريقي للمطبخ الموريتاني، إضافة إلى وجبات المطاعم السريعة، إلا أن الوجبات الشعبية الموريتانية استطاعت الصمود في ظل كل المستجدات، محافظة على مكانتها المعتبرة ضمن المائدة الموريتانية.
“تيبوجن” أو الأرز بالسمك
ومن أشهر الوجبات الموريتانية طبق “تيبوجن” أو الأرز بالسمك، وتبدأ رحلة هذه الوجبة حين ترسو قوارب الصياديين بالشاطيء، غرب العاصمة نواكشوط، محملة بأنواع الأسماك، حيث يتجمهر موزوعو تلك الأسماك ويتنافسون في اختيار أجودها، ومن ثم يتم تزويد الأسواق المحلية والمدن الداخلية بالسمك، الذي يعتمد عليه السكان في تحضير أشهر الوجبات الموريتانية وهي “تيبوجن”، بحسب موسي محمد، تاجر أسماك.
ويضيف “محمد” أن الشاطئ يشهد يوميا حركة كميات هائلة من الأسماك تزود سوق العاصمة الكبير، مضيفا أن هناك خصوصية في “تيبوجن” حيث يعد سمك “الكربين” هو مادته الأساسية، وحيث يكثر الطلب عليه بشكل كبير من أصحاب المطاعم والأسر.
أما “فاتو دمبا” التي تدير مطعما صغيرا يختص بتقديم وجبة “تيبوجن” فتستلم حصتها من السمك عن طريق موزع معتمد، وتقوم بتوزيع المهام علي طاقمها في وقت مبكر حتي تضمن حصول الزبائن على وجبتهم المفضلة في الوقت المناسب.
وتشرح “دمبا” كيفية إعداد هذه الوجبة، قائلة إن الوجبة تتكون من سمك الكربين – زيت -الأرز-بصل أخضر –مقدونس –جزر –بصل –باذنجان –فلفل حار- فلفل ناشف – تمر هندي –ثوم-معجون الطماطم، الذي تستمد منه الوجبة لونها المميز، حيث يقطع السمك إلى شرائح مستديرة، متوسطة الحجم، ويتم حشوها بالبصل الأخضر والثوم مع البهرات بعد طحنها، ويحول باقي الخضار إلى قطع كبيرة يتم تحضير الأرز بالبخار قبل أن يضاف إليه المرق ليكتمل نضجه، ثم يتم رص السمك على الأرز لتصبح الوجبة جاهزة للتقديم.
الكسكسي الموريتاني
أما الكسكسي فتشير “دمبا” إلى أنه وجبة تحضر من دقيق القمح والماء ويتم تحويلها إلى حبات دقيقة، وينضج على البخار، ويصب عليه المرق واللحم ومختلف أنواع الخضار.
وتعود جذور التسمية، كما تقول مديرة المطعم، إلى اللغة الأمازيغية، وقد ذكرها الرحالة شارل أندري جوليان في كتابه تاريخ أفريقيا الشمالية، مشيرا إلى أن الكسكسي من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق شمال أفريقيا لكن تختلف طرق تحضيرها من بلد لآخر.
وبالنسبة لطريقة تحضير الكسكسي، فإنها تختلف عن طريقة التحضير في الدول المغاربية ومصر، لكنها تتشابه من حيث المكونات الأساسية وهو حبيبات السميد التي يصنع منها الكسكسي، وكذلك مسحوق ورق نبات الملوخية الذي يسمي في موريتانيا “تقية” بغض النظر عن نوع المرق التي ستضاف عليه، مع العلم أنه يؤكل أحيانا بدون مرقة، وهناك عدة طرق لإعداد الكسكسي الموريتاني.
وتتابع: أما الكسكس بالحليب، فيتم استخدام الحليب مع الكسكسي ويشرب بمغرفة ويسميى هذا النوع من الكسكسي “بباسي”، وهناك أيضا الكسكسي بالتيشطار، ويستخدم القديد أو “التيشطار” وهي التسمية المحلية للحم المجفف تماما كمرق مع إضافة بعض السمن الحيواني ويسمي بالدهن.
وأخيرا الكسكسي بمرقة اللحم، وتعد هذه الطريقة الأكثر شهرة ويستخدم مرق اللحم مع الكسكسي، ويضاف بعض السمن الحيواني بشكل اختياري، وهي طريقة حديثة وليست من طرق الإعداد التقليدية في موريتانيا، ويستخدم فيها لحم ومرق الدجاج ولا تمتاز هذه الطريقة بشهرة محلية بل هي من ابتكرات سكان المدن.
